Brot backen ohne Hefe | Dinkel – Weizen Brot mit Sauerteig

14. April 2020

Brot backen ohne Hefe ist so wunderbar, und mit ein wenig Übung und der richtigen Technik, gelingt dir dein Dinkel Weizen Mischbrot ganz einfach und kinderleicht.

Brot backen ohne Hefe ist im Moment in aller Munde, nahezu jeder versucht sich am Sauerteigbrot. Ganz oft bekomme ich die Rückmeldung und auch die Frage, ob ich kein schnelles Rezept habe dass in einer Stunde fertig ist. Und immer lautet meine Antwort auf die Frage NEIN. Sauerteigbrote benötigen Ruhe und  Zeit. Und je mehr Zeit du deinem Teig lässt, um zu reifen, um sich zu entfalten, desto gehaltvoller, desto gschmackiger, desto besser und bekömmlicher wird dein Brot.

Je mehr Zeit du in die Kunst des Brotbackens investierst, desto mehr Luft (und auch Liebe) arbeitest du in dein Brot mit ein, und desto schöner wird die Krume, voll herrlicher Luftlöcher mit einer Weichheit, die du lieben wirst.

Brot backen ohne Hefe

Oft bekomme ich auch die Frage, warum das Backen so eine klebrige Angelegenheit ist, und ich kann dir sagen dass liegt am Mehl, dass wir verwenden, am Rezept, dessen wir uns bedienen und an der Technik, die wir für unser Brot verwenden.

Dieses Dinkel Weizen Sauerteigbrot habe ich nun mit der Stretch & Fold Technik erarbeitet und finde es wahnsinnig gut. Nicht nur geschmacklich, sondern auch vom Aufwand. Nichts klebt, nichts wird schmutzig, und das beste daran ist, es funktioniert auch mit ganz jungem, erst einige Wochen altem Sauerteig, der schon mindestens 3-5 Brote gebacken hat, OHNE zusätzliche Hefe – und DAS ist für mich das Großartigste überhaupt an diesem Brot. Probiert es aus, ich freue mich über eurer Feedback. Und haltet auch für den ersten Versuch an die Angaben, so gelingt es euch gewiß.

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Dinkel Weizen Brot mit Sauerteig

Zutaten für ein ca. 800g schweres Brot

für den Vorteig

50g Anstellgut
200ml Wasser
200g Dinkelmehl glatt

 

für den Brotteig

Vorteig +
120ml Wasser
320g Weizenmehl glatt
8g Salz
1 TL Brotgewürz (optional)
etwas Mehl für die Arbeitsfläche

außerdem:

Teigspatel
große Schüssel
Messbecher
Garkörbchen/ Simperl
Tuche zum Abdecken
Topf mit Deckel aus Gusseisen oder Emaille 20-24cm

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und so gehts

Für dieses Brot benötigst du genau 1 Tag. Gute Sauerteigbrote bedürfen an Zeit, um reifen zu können. Am Vorabend des Brotbacktages wird der Vorteig hergestellt. Hierfür benötigst du einen backstarken Starter/ Ura oder Anstellgut, reif oder direkt aus dem Kühlschrank. Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel vermischen und mit einem Tuch abdeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nicht direkt über der Heizung, auf der Küchenarbeitsfläche reicht.

Am nächsten morgen, nach mindestens 12 Stunden Reifezeit, wird nun der eigentliche Brotteig, also unser Sauerteig hergestellt. Hierfür wird in die Schüssel mit dem Vorteig zu allerst Wasser gegeben und mit dem Vorteig gut vermischt. Erst dann werden Mehl und Salz (+ Brotgewürz) zugegeben und alles zu einem homogenen Teig verknetet. Dies kann am Anfang ein wenig klebrig sein, ich nehme meinen Teigschaber (oder auch einen Holzlöffel zu Hilfe) und knete meinen Teig für mindestens 5 Minuten von Hand, bis er schön seidig glatt ist.

Danach darf er nun 30 Minuten ruhen – mit einem Tuch abgedeckt. Nach den ersten 30 Minuten wird der Teig mittels Stretch & Fold gelockert und gefaltete, um Spannung auszubauen, und das funktioniert so. Den Teig am äußeren Ende hochziehen, ohne ihn zu zerreißen und über die gesamte Kugel ans gegenüber liegende Ende legen. Einmal Kreisumlage und gleich direkt in der Schüssel, also 4-5 Mal. Dieser Vorgang wird nun alle 30 Minuten wiederholt, insgesamt also 3x Stretch & Fold. Falls du dir ein genaueres Bild von dieser Technik machen möchtest, suche auf Instagram unter #stretchandfold oder schaue auf meinem Profil vorbei.

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Nach 1,5 Stunden ist das große Falten vorbei. Auf die Arbeitsfläche nun ein wenig Mehl sieben und den Brotteig mit der Naht nach unten darauf legen. Jetzt kommt der finale shape, bevor das Brot ins Garkörbchen kommt. Den Teig ein wenig oval ziehen und erst das Ende gegenüber von dir ziehen und zu dir klappen, dann sie beiden Kanten links und recht, zu guter Letzte das Ende genau vor dir via Stretch & Fold falten. Den Teig nun vorsichtig und mit den flachen Händen oder den kleinen Findern zu einer Kugel formen und in einem sehr gut bemehlten Garkörbchen mit Naht nach unten 1,5 Stunden ruhen lassen.

Nach einer Stunde den Ofen auf 240°C Grad Umluft vorheizen, und auch den Topf mit in den Ofen stellen und für mind 30 Minuten vorheizen. Das Brot aus dem Garkörbchen auf ein Stück Backpapier kippen und wer möchte, kann es nun einschneiden. Es kann aber auch direkt vom Garkorb in den Topf gekippt werden. Mit Deckel bei 240°C Grad 25 Minuten backen. Danach ohne Deckel bei 200°C Grad 15 Minuten fertig garen.

Vorsichtig aus dem Topf holen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen, für mindestens 1 Stunde, bis du es aufschneidest.

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Diese Brot hat eine ganz wunderbare Krume und ist luftig und weich, mit perfekter Kruste. Es passt perfekt zum Frühstück. Aber auch überbacken als Pizzabrot oder Bruschetta macht es eine ganz wunderbare Figur.

Mehr Brotrezepte, mit und ohne Hefe und mit und ohne Sauerteig findest du hier

XOXO
Michaela

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