Dinkel Weizen Brot | Sauerteigbrot mit Reifung im Kühlschrank

8. Januar 2021

Endlich ein neues Brot – ein Sauerteigbrot, dass über Nacht im Kühlschrank reift und somit besonders bekömmlich schmeckt. Ein Rezept, das Liebe und Zeit braucht, die sich mehr als nur lohnen.

In den letzten Jahren habe ich so einige Brote und Teige ausprobiert. habe mich weiterentwickelt vom Brot mit Hefe, zum Sauerteigbrot mit minimaler Hefeunterstützung bis zum Sauerteigbrot, dass ganz ohne zusätzliche Hefe auskommt. Ich habe Brote gebacken, die an einem Tag fertig waren, und solche, deren Vorteig über Nacht reifen musste. Habe gefaltet und gezogen oder nur nur mit der Hand gerührt.

Ohne Brot – ohne mich.

Ich habe, wie ich selbst finde, gerade was das Brotbacken betrifft, eine große Entwicklung gemacht, habe viel gelesen, experimentiert und ausprobiert und liebe das Brotbacken wie am ersten Tag. Und es war nur eine Frage der Zeit, bis ich auch beim langen Gärprozess ankommen würde. Das Sauerteigbrot, das über Nacht im Kühlschrank reift. Es braucht viel mehr Zeit, als alle meine bisherigen Brote, aber es ist, wie es ist – je länger man den Sauerteig reifen und ruhen lässt, desto besser, desto bekömmlicher, desto geschmacklich perfekter, wird so ein Brot.

Dieses Brot brauchst also lange, macht aber keine Arbeit, denn es reift alleine, ohne viel Zutun. Und noch etwas ist anders und aussergewöhnlich an diesem Brot. Es wird in der Maschine gerührt. Und das über einen längeren Zeitraum, um die Glutenentwicklung voran zu treiben und so das Brot hoch und fluffig zu bekommen, mit vielen Lufteinschlüssen und herrlichen Blasen.

Lust, dieses Brot auszuprobieren? Dann bitte sehr, hier kommt das Rezept.

Dinkel Weizen Brot

Zutaten

Vorteig

140g Weizenmehl glatt
120ml lauwarmes Wasser
40g Anstellgut (egal ob Weizen, Dinkel oder Roggen)

 

Brotteig 

Vorteig +
200g Dinkelmehl glatt
250g Weizenmehl glatt
300ml lauwarmes Wasser
10g Salz

 

und so gehts

Den Vorteig am Abend von Tag 1 zubereiten, bevor du schlafen gehst. Alle Zutaten in einem großen Glas mit einander vermengen und gut abdecken, zum Beispiel mit einem Bienenwachstuch oder einer Frischhaltefolie. Kein Tuch oder losen Deckel, denn es soll die Luft nur mässig entweichen können, um die Reifung des Sauerteigs zu beschleunigen. Der Vorteig sollte sich innerhalb von 12-15 Stunden annähernd verdreifacht haben ! Das ist wichtig, denn diese Triebkraft braucht das Brot um ordentlich hoch zu kommen.

Alternativ kannst du wie folgt vorgehen – Morgens an Tag 2 den Vorteig rühren und im Backofen bei 30 Grad über 3-5 Stunden antreiben lassen (meistens reicht es aus, die Lampe des Backofen angeschaltet zu lassen, damit genug Wärme entsteht). Auch wenn du diese Methode wählst, sollte sich der Vorteig verdreifachen.

Nachmittags an Tag 2 wird nun der Brotteig vorbereitet. Alle Zutaten werden zusammen in der Küchenmaschine für 5 Minuten auf niedriger Stufe mit einander verknetet. Danach die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen, so wird nun der Teig mit Luft angereichert. Belasse ihn so für weitere 5 Minuten ehe du die Geschwindigkeit nochmals auf niedrige Stufe stellst und den Teig für weitere 10-15 Minuten weiter kneten lässt, bis die Glutenentwicklung in vollem Gange ist.

Den Teig nun auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläche auskippen. Auch, wenn dir der Teig nun sehr weich und klebrig vorkommt, mache nicht den Fehler, und gib nun noch mehr Mehl dazu. Der Teig ist genau richtig SO, die Hydration, die er aufweist, ist wichtig. Den Teig nun mehrmals von außen nach innen schlagen bis die Naht komplett geschlossen ist. Eine Kugel formen und diese mit der Naht nach unten in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig nun 2-4 Stunden ruhen lassen.

Danach nochmals auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wiederum von außen nach innen einschlagen. In ein sehr sehr gut bemehltes Garkörbchen (Durchmesser 21 cm) geben – diesmal mit der Naht nach oben – und mit Frischhaltefolie, einem Bienenwachstuch oder einer Duschhaube abdecken und das Garkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen an Tag 3 (nach 10-12 Stunden Ruhezeit) den Backofen auf 230°C Grad vorheizen. Einen Topf (Durchmesser 20-22 cm) ebenfalls vom Ofen mit aufheizen. Für dieses Brot verwende ich einen kleinen Gusseisernen Topf, ich verlinke ihn dir hier. Ich bin sehr zufrieden damit und nutze ihn auch zum kochen, Definitiv also eine Investition, die sich auch lohnt.

Nach 20 Minuten ist der Topf heiss genug. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank vom Garkorb in den Topf geben und 1x einschneiden. Es kann auch eingeritzt oder ein Kreuz geschnitten werden. Mit dem Deckel verschliessen und bei 230°C Grad für 35-40 Minuten um Ofen belassen. Danach vorsichtig aus dem Topf heben und auf dem Gitterrost für weitere 5-10 Minuten im Ofen belassen. Das Brot ist fertig, wenn es durch klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

Auf einem Rost für mindestens 1 Stunde überkühlen lassen, bevor man es anschneidet, passend zum Frühstück. TIPP: noch lauwarm in ein leicht angefeuchtetes Küchentuch eingeschlagen hält es frisch, aber in den meisten Fällen wird es sowieso gleich angeschnitten und zum Frühstück gegessen. Frisch und lauwarm schmeckt es einfach am Allerbesten.

Noch mehr Brotrezepte findest du hier

 

XOXO
Michaela

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