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Roggenvollkornbrot mit Sauerteig | Brotbacken zu Hause ohne zusätzliche Hefe

18. Dezember 2020
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Saftig und bekömmlich, mein Roggenvollkornbrot mit Roggenvollkornmehl von Ja! Natürlich aus heimischem Anbau nahe Wien. Brotbacken ohne zusätzliche Hefe.

Ein Roggenbrotvollkornbrot ganz ohne zusätzliche Hefe zu backen, nur mit der Triebkraft des Sauerteiges, ist möglich, bedarf aber an Zeit. Je länger ein Brotteig ruhen und reifen darf, desto besser wird dein Brot letztendlich schmecken.Die Zubereitung kannst du entweder abends starten, so ruht dein Brot über Nacht und wird am Vormittag gebacken. Oder du startest früh morgens und lässt deinen Teig tagsüber ruhen, das Brot wird dann abends gebacken.

Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, ich mag sie beide, so kann ich je nach Job, Tagesablauf und Wochentag abwechseln und das Brotbacken stressfrei in meinen Alltag integrieren.

Brotbacken zu Hause

Zu Beginn ist es für fast Jeden eine Umstellung und ich höre ganz oft, dass keine Zeit dafür ist und bleibt. Aber um ehrlich zu sein, baucht es einfach nur Planung und Struktur, dann ist es in den Alltag und Abläufe im Alltag wunderbar integrierbar. Und es ist außerdem so, bist du einmal dabei, möchtest du es gar nicht mehr anders, denn selbst gebackenens Brot schmeckt schmeckt einfach großartig.

Das Anstellgut muss schon vorab hergestellt werden, denn es dauert einige Tage bis es reif und backfertig ist. Das HOW TO findest du in meinen Sauerteig FAQ. Es spielt übrigens keine Rolle, aus welchem Mehl du dein Anstellgut herstellst, egal ob Roggen, Dinkel oder Weizen – mit jedem Anstellgut kann jede Sorte von Sauerteigbrot gebacken werden. Solltest du schon ein backstarkes Anstellgut haben, dass du regelmässig zum Brotbacken nutzt, musst du natürlich nicht extra eines herstellen.

Roggenvollkornmehl aus der Lobau

Dieses Brot ist nach dem Backen ca. 900g schwer, hat also eine ordentliche Größe und wird mit Roggen- und Roggenvollkornmehl gebacken. Ich habe dafür das Roggenvollkornmehl von Ja! Natürlich* verwendet, dass aus der Region Bio Auen der Lobau kommt, und somit tatsächlich „vor unserer Haustüre“ und in meiner näheren Umgebung angebaut wird. Der Roggen wird in der traditionellen Rannersdorfer Bio Steinmühle verarbeitet und macht das Brot besonders bekömmlich.

Wichtig zu erwähnen, und dies ist bei Roggen(vollkorn)mehlen besonders wichtig, so ein Mehl benötigt Zeit, um quellen zu können. Das ist ein wichtiger Faktor, der die Bearbeitung massgeblich beeinflusst. Außerdem sollte Wasser lauwarm zugegeben werden, und auch das maschinelle Verarbeiten von Roggenteigen ist eher zu vermeiden. Mein Brot wird lediglich gerührt und gefaltet, eine Küchenmaschine kommt hier gar nicht zum Einsatz, um das Roggenvollkornbrot besonders schonend herzustellen.

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig | Brotbacken ohne zusätzliche HefeRoggenvollkornbrot mit Sauerteig | Brotbacken ohne zusätzliche Hefe

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Zutaten 

Vorteig

100g Anstellgut
450 ml Wasser
150g Roggenmehl
250g Ja! Natürlich Roggenvollkornmehl* 

Brotteig 

Sauerteig Vorteig +
100g Ja! Natürlich Roggenvollkornmehl
20g Roggenmehl
2 TL Salz
1 TL Ja! Natürlich Brotgewürz 

 

und so geht’s

Der erste Schritt ist es, den Vorteil anzurühren. Hierfür benötigst du 100g Anstellgut. In einer Schüssel mit lauwarmem Wasser vermischen. Das Anstellgut soll sich im Wasser vollständig auflösen. Danach kommen 150g Roggenmehl dazu. Diese ebenfalls gut unterrühren, so lange, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind, und sich das Mehl aufgelöst hat. Im letzten Schritt kommt das Roggenvollkornmehl dazu und wird mit einem Holzlöffel vorsichtig untergezogen. Der dicke Brei wird nun für mindestens 10, besser noch 12 Stunden in der Schüssel belassen. Diese mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen.

Nach der Ruhezeit hat sich der Vorteig gut vergrößert und ist angewachsen. Auf einer Arbeitsplatte nun 50g Roggenmehl auskippen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Das restliche Mehl mit dem Salz und dem Brotgewürz auf das Brot geben und mit einer Teigkarte die Außenkanten zur Mitte klappen. Diesen Vorgang kreisum so lange wiederholen, bis das Mehl in den Teig eingearbeitet ist. Ist der Brotteig nicht mehr klebrig, kann auch vorsichtig mit den Händen gearbeitet werden.

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig | Brotbacken ohne zusätzliche Hefe

Zum Schluss das Brot rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen oder auch Simperl legen. Mit etwas Mehl bestäuben und an einem wärmeren Ort, zb in der Nähe der Heizung oder Espressomaschine für ca. 1,5 Stunden ruhen lassen. Das Brot wird sich nun deutlich verändern und zu Gehen beginnen. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240°C Grad vorheizen. Dieses Brot ist sehr kompakt und kann auch auf dem Backblech gebacken werden. Das Blech sollte unbedingt im Backofen mit aufgeheizt werden. Das Brot auf ein Backpapier kippen und auf das Backblech geben. Für eine bessere Krustenbildung einige Eiswürfel mit in den Ofen geben.

Ich backe das Brot am Liebsten in meinem Aromatopf. So entsteht eine Ofen-im-Ofen Situation, die das Brot innen noch saftiger macht.

Egal wie du dein Brot bäckst, dies sind die Backzeiten. Erst 20 Minuten bei 240°C Grad, danach den Deckel entfernen, wenn du mit Topf bäckst, und die Temperatur auf 210°C Grad reduzieren. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180°C Grad reduzieren und das Brot für weitere 15 Minuten um Ofen belassen. Danach das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Nach 1 Stunde Ruhezeit kann es angeschnitten werden.

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Möchtest du dein Brot nicht sofort essen, hier ein TIPP von mir. Nach dem Auskühlen eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, bleibt die Kruste schön knusprig. Dieses Brot hat in etwa 900g und hält sich 4-5 Tage frisch. Es kann sowohl im Ganzen als auch in Scheiben geschnitten im Tiefkühler aufbewahrt werden. Ich habe immer ein Stück Brot auf Vorrat.

Übrigens, ich liebe es, das Brot frisch angeschnitten mit etwas Butter und Schnittlauch zu essen, am Liebsten noch lauwarm. Das Roggenvollkornmehl von Ja! Natürlich findest du in den Regalen von Merkur. Mehr Infos gleich direkt hier.

 

XOXO
Michaela

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*in Zusammenarbeit mit Ja! Natürlich

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