backen mit Sauerteig | its all about the sourdough

17. März 2020

Du möchtest mit Sauerteig backen und hast noch Fragen, wies geht? Hier findest du ein HOW TO und alle wichtigen Infos zu Anstellgut und Co.

Wer hätte gedacht, dass wir jemals an diesem Punkt stehen, an dem es plötzlich von großem Interesse ist, sich mit dem Brotbacken zu beschäftigen? Ich liebe es, meine Brote zu backen, seit nun fast 1,5 Jahren ich im bread business. Der Sauerteig hat es mir angetan, und was anfänglich nur ein Selbstversuch war, wurde zu einer großen Leidenschaft und heute auch zu einem wahren Geschenk.

Ich bin begeistert davon, wie sehr das Thema Sauerteig soviel Anklang findet und wie groß das Interesse ist zu lernen, wie es funktioniert, mit Sauerteig zu backen, ohne zusätzlicher Zugabe von Hefe.

Wie du deinen Sauerteig (=Anstellgut) herstellst, findest du hier

Sauerteig Ansatz – so gehts 

Ich bin selbst KEIN Profi, habe mir Wissen aus Büchern, Berichten, Rezepten und letztendlich durch Beobachtung meines eigenen Sauerteigs. Dennoch häufen sich die Fragen rund um das Anstellgut, den Teig und die Brotrezepte in den letzten Tage sehr, deswegen versuche ich sie hier in einem FAQ zu beantworten.

backen mit Sauerteig | its all about the sourdough

Wie lange hält Sauerteig Anstellgut?

Grundsätzlich gilt es keine Pauschalantwort auf diese Frage. Bei guter Pflege kann eine Urmutter Jahrzehnte alt werden. Manchmal auch nur einige Wochen oder Monate.

Kann ich meinen Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten machen, als mit Roggen?

Ja, das ist bestimmt möglich, wichtig ist -> immer bei einer Mehlsorte bleiben, man kann also nicht mit Roggen starten und später auf Dinkel umsteigen. Meine Erfahrungen beruhen außerdem nur auf Roggensauerteig. Unter Umständen funktionieren also auch meine Rezepte mit einer anderen Sorte nicht. Dazu kann ich leider nichts genaues sagen.

Muss das Gefäß für den Sauerteig aus Glas sein?

Ich sage JA; Metall und Plastik mag Sauerteig nicht, Glas ist die beste Idee.

Womit rühre ich meinen Sauerteig um?

Am besten mit einem Holzkochlöffel oder einem Holzstäben – auch hier gilt -> KEIN Metall, KEIN Plastik
Ausnahme: später, wenn du deinen Brotteig anrührst, kannst du ihn natürlich mit einem Edelstahlhacken der Küchenmaschine kneten.

Wie decke ich mein Anstellgut am Besten ab?

Locker – also bei Bügelverschlussgläsern ohne Gummi, damit noch Luft dazu kann, alternativ geht natürlich auch ein Tuch oder zb ein Stück Küchenpapier, fixiert mit einem Gummiring.

Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut reif ist?

Der Sauerteig bekommt um den 4.Tag eine cremige Konsistenz, fast wie eine Mousse. Außerdem ist der Sauerteig gewachsen und nimmt mehr Platz im Glas ein. Und es sind auch von außen am Glas Bläschen sichtbar. Sollte dies NICHT der Fall sein, einfach Geduld haben, und den Teig weiter füttern. Manchmal dauert es 1-2 Tage länger, bis er richtig reif ist.

Muss man den Sauerteig immer füttern?

Wenn du ihn bei Raumtemperatur stehen lässt JA, täglich 1x. Wenn du es einmal vergisst sollte es aber kein Problem sein.

Wie funktioniert die Aufbewahrung im Kühlschrank?

Dein Sauerteig(=Anstellgut)  kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn du nicht regelmässig bäckst. Er sollte in einem Glas gelagert werden, mit Deckel, der nicht zu fest verschlossen ist. Alle 7-10 Tage sollte er gefüttert werden. Wenn du nicht vor hast, zu backen, dann stelle dein Anstellgut aus dem Kühlschrank, lass es 1 Std warm werden, füttere mit 20g Mehl und 20ml Wasser und gib es wieder in den Kühlschrank.

Wie reaktiviere ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank?

Es gibt viele Möglichkeiten der Reaktivierung. Ich nehme mein Anstellgut am Tag VOR dem Backen aus dem Kühlschrank, füttere es mit 50g Mehl und 50ml Wasser und lasse es über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag entnehme ich die gewünschte Menge für mein Brot und den Rest stelle ich zurück in den Kühlschrank.

Wie kann ich erkennen, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?

Sauerteig rieht säuerlich bis sauer, nach Hefe, bierartig, machmal auch recht stechend, aber er darf nie übel riechen. Ein ganz offensichtliches Zeichen, dass er leider kaputt geworden ist, ist eine schleimige Konsistenz, der üble Geruch und/ oder grünliche Farbe bzw Schimmelbildung an der Oberfläche.

Kann man Sauerteig Brote auch ohne Garkorb backen?

Ja, kann man, ich backe manche Brote im Topf und lasse den Teig auch gleich im Topf gehen. Das Garkörbchen darf übrigens NICHT in den Ofen geschoben werden.

Kann man das Brot ohne zusätzliche Hefe auch ohne Topf backen?

NEIN; denn der Teig und das Brot sind sehr weich, es würde im Ofen auseinander fliessen und braucht den Topf. Ich verwende einen ganz einfachen Emaille Topf oder einen Topf aus Gusseisen, Durchmesser 20-26 cm; Der Topf soll vor dem backen im Backrohr mit aufgeheizt werden. Übriges kann Sauerteigbrot auch im Tontopf/ Römertopf gebacken werden, die Garzeiten musst du dann allerdings individuell anpassen.

Welche Materialen benötige ich für meinen Sauerteig?

Ein Glas 0,75 oder 1 Liter Größe, ein Deckel ist nicht zwingend notwendig, zum abdecken reicht auch ein Tuch oder Küchenpapier, wenn du einen Deckel verwendest, dann den Gummi unbedingt weglassen, damit noch Luft zum Sauerteig kommt. Außerdem benötigst du eine Waage, ein Wasserglas und einen Holzkochlöffel.

Warum ist mein Brot so flach geworden?

Sauerteig benötigt ordentliche Reife, damit es Brot hoch treten kann. Natürlich kann es gut sein, dass ein Ansatz bereits nach 5 tagen schön stark ist, aber in den Regen dauert es eine Zeit lang, bis er richtige Triebkraft entwickelt. Deswegen kann es gerade zu Beginn passieren, dass deine Brote OHNE zusätzliche Hefe etwas flach werden, als du es gewohnt bist, das ist vollkommen normal.

Mein Anstellgut ist sehr flüssig, im Glas ist Kondenswasser, was soll ich tun?

Oft ist es so, dass es in den Gläsern „schwitzig“ ist, bzw Kondenswasser sichtbar. Anstellgut ist dann oft flüssig und hat wenige bis kaum Luftblasen. Du solltest dein Glas nicht zu fest abdecken, oft reicht ein Stück Küchenpapier oder ein stück Stoff, aber immer so dünn, dass noch genügend Luft in dein Glas kommt, und so ein Austausch stattfinden kann. Du wirst sehen, dann klappt es.

Mein Anstellgut ist ihr flach, und wächst kaum, obwohl schon 4 Tage vergangen sind.

Manchmal kann es vorkommen, dass dein Anstellgut ich richtig zu arbeiten beginnt. Verzweifle nicht, sondern füttere es weiter. Manchmal kann es es bis zu 8 Tag dauern, bis der Sauerteig wiirklich gute Lufteinschlüsse hat und zum backen geeignet ist. Um ihn anzutreiben, könntest du dein Glas in ein Handtuch wickeln und es wärmen, es ist möglich, dass deinem Anstellt einfach zu kalt ist.

Mein Sauerteig wird immer schimmelig, warum?

Das Ann mehrere Gründe haben, die es gilt, heraus zu finden. Ist deinem Sauerteig zu heiss? Bildet sich Kondenswasser im Glas? Ist das Glas zu dicht abgedeckt, so, dass keine Luft dazu kann?

 

 

 

Wie ich meine Brote backe, welche Töpfe ich dafür nehme oder ob ich ein Brot direkt auf dem Backblech backe, kommt ganz auf das Rezept an. Aber alle diese Infos findest du direkt bei jedem einzelnen Rezept mit dabei.

Hier gehts zu den Rezepten 

backen mit Sauerteig | its all about the sourdough

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XOXO
Michaela

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