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Einkochen leicht gemacht | Tipps & Tricks rund um den Vorratsschrank

23. August 2016

Einkochen, Einlegen, konservieren und fermentieren – bei mir geht es nicht mehr ohne. Meine Tipps und Tricks rund um den Vorratsschrank und wie das Einkochen ganz einfach gelingt, verrate ich dir.

Einkochen ist aus meinem Alltag nicht mehr wegzudenken. Und ich meine nicht nur die großen Einkochsessions, die ich im Herbst nach der Ernte abhalte, sondern auch zwischendurch, rund ums Jahr, bediene ich mich verschiedener Methoden der Konservierung. Zum Einen, um meine Vorräte aufzustocken, aber auch um regelmässigen Überschuss nach dem Einkauf oder dem Kochen, zu verwerten.

Ich lebe nach dem No Foodwaste Prinzip, und es ist wirklich eine Lebenseinstellung für mich, alles von der Knolle bis zum Blatt zu verwerten. Ich möchte nutzen, was möglich ist, und dabei entstehen so manche großartige Kreationen, wie meine Radieschenblätter Quiche.

Aber welche Gläser und Flachen nutze ich zum Einkochen?
Wie mache ich sie steril? Und was bedeutet das überhaupt?
Wie kann ich Lebensmittel über Monate haltbar machen, ohne das sie vererben und was ist das große Geheimnis rund um die Fermentation?

Diese Fragen möchte ich dir in diesem Beitrag beantworten, damit du losgehen kannst, um bald selbst einen Vorratsschrank voll bunter Köstlichkeiten dein Eigen nennen kannst.

Einkochen leicht gemacht | Tipps & Tricks rund um den Vorratsschrank

Basics rund ums Einkochen

Mit dem Einkochen wird umgangssprachlich der Vorgang gemeint, bei dem wir unsere Lebensmittel heiss verkochen und abfüllen. So ganz stimmt das aber eigentlich nicht. Im Grunde ist mit dem Einkochen eine alte Methode gemeint, in der Lebensmittel, wie Apfelmus und Saucen, nicht nur zuerst vorkocht um anschließend heiss in Gläser gefüllt zu werden, sondern zusätzlich die Gläser im heissen Wasserbad erhitzt werden, um alle Bakterien und Keime abzutöten und die Lebensmittel so über viele Monate haltbar zu machen.

Zum Einkochen stelle ich die Gläser in eine Aluwanne oder auf ein tiefes Backblech und fülle es mit Wasser. Die Gläser sollen 1-2 cm im Wasser stehen, dürfen einander aber NICHT berühren. So kommen die Gläser in den Backofen und dieser wird nun auf 140°C Grad Umluft erhitzt. Nach und nach kann man gut sehen, wie die kleinen Luftbläschen aus den Gläsern nach oben steigen – das Einkochen hat begonnen. Sobald es in den Gläsern zu blubbern begonnen hat, kocht der Inhalt. Ich schalte den Ofen nun aus und belasse die Gläser noch weitere 30 Minuten im Ofen. Danach öffne ich die Türe einen Spalt breit, damit die heisse Luft schneller entweicht. Sind die Gläser nur noch lauwarm, entnehme ich sie dem Backofen und trockne sie gut ab. Wenn sie kalt sind werden sie noch beschriftet und dann in meiner Vorratskammer aufbewahrt.

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Diese Methode eignet sich vor allem für Fruchtmus jede Art, ich verarbeite so zb mein Apfelmus oder meine Basic Tomatensauce aber auch Kompott. Die Methode des Einkochen kann auch auf dem Herd in einem Topf durchgeführt werden. Es gibt sogar spezielle Töpfe, die diesen Vorgang erleichtern. Ich nutze aber ausschliesslich mein Backrohr, weil ich so in Summe mehr Gläser gleichzeitig Einkochen kann, und es schneller geht.

Der Unterschied hierzu ist das heiss abfüllen, oder auch Marmelade Einkochen. Bei dieser Methode wird das Obst verarbeitet und mit Zitronensäure, Zucker und Geliermitterl verkocht und anschließend heiss in Gläser abgefüllt. Dieser werden sofort verschlossen und für 10 Minuten auf den Kopf gestellt. Es entsteht ein Vakuum, dass später beim Öffnen der Gläser gut hörbar ist, und der Inhalt hält sich über viele Monate, bei mir sogar Jahre. Diese Methode ist perfekt, um Marmeladen und Chutneys herzustellen aber selbst gemachten Senf.

Welche Gläser eignen sich zum Einkochen und abfüllen?

Die Frage der Gläser ist eine der Häufigsten, die ich gestellt bekomme. Sie müssen hitzebeständig sein, das ist oberstes Kriterium. Es eignen sich Twist off Gläser, Gläser mit Bügelverschluss, aber auch das beliebte Rex-Glas, erfüllt seinen Zweck perfekt. Wichtig ist eines – das Glas muss perfekt sauber sein, am besten sogar steril. Ich setzte hierfür einen großen Topf mit Wasser auf und tauche die Gläser nachdem ich sie nochmals heiss im Geschirrspüler gewaschen habe, für 5 Minuten ein. Danach mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Nach Möglichkeit das Glas innen NICHT mehr berühren, damit es steril bleibt.

Gummidichtungen der Bügelverschlussgläser und Rex – Gläser sollten regelmässig getauscht werden, spätestens dann, wenn man Risse und Brüchigkeiten erkenne kann. So ist nicht mehr gewährleistet, dass sie dicht halten. Gleiches gilt auch für die Deckel der Twist off Gläser. Man sagt, sie sollten vor jeder neuen Nutzung getauscht werden. Ich bin ehrlich – ich mache das nicht. Ich verwende sie tatsächlich öfter und habe, nachdem ich sie vorab gut reinige, keine Probleme mit Schimmelbildung oder dergleichen.

Flaschen auszukochen und zu sterilisieren ist schwieriger, weil es nicht so einfach ist, sie zum einen in einem Topf unter zu bekommen, und zum anderen sollten sie vorab besonders gut gereinigt werden, wenn die schmale Hälse haben, und Rückstände sicher entfernt zu haben, bevor sie neu gefüllt werden.

Twist off Flachen und auch Flaschen mit Bügelverschluss, lege ich auf ein Bachblech und gebe sie so für mind 30 Minuten bei 80°C Grad in den Ofen. Meinen Trichter, den ich zum Abfüllen nutze, und auch meinen Schöpflöffel – beides sollte unbedingt aus Edelstahl sein – lege ich gleich mit dazu und mache sie so auch sauber und steril.

Das große Rätsel der Fermentation

Fermentieren –  altes Wissen, dass sich heute wieder besonderer Beliebtheit erfreut. Es wurde nicht nur angewendet, weil es eine der wenigen Möglichkeiten war, Gemüse für den Winter haltbar zu machen, sondern weil es gesund ist. Wie wichtig fermentiertes Gemüse für unseren Körper ist, liegt klar und deutlich auf der Hand. Der Darm ist das Zentrum unserer Gesundheit. Hier zeigt derKörper ganz deutlich, ob es ihm gut geht. Nicht nur in Form von einer gestörten Verdauung wird uns schnell klar, dass unser Darm gerade leidet, sondern auch viele andere Erkrankungen finde oft ihren Ursprung in einem entzündeten oder kranken Verdauungssystem.

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Durch die Fermentation, die rein nur durch das Zusammenspiel von Wasser, Salz und Luft, angeregt wird, entstehen wertvolle Milchsäurebakterien, die unseren Darm gesund halten. Das wussten übrigens schon die alten Seefahrer, die immer einige Fässer an Sauerkraut mit an Bord hatten. Eine Vitamin C Bombe, die die Männer vor dem gefürchteten Skorbut schützen sollte.

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Für die Fermentation eigent sich nicht nur Kraut, auch Karotten, Karfiol, ja sogar Bärlauch und Zitronen lassen sich fermentieren. Eine spanende und gesunde Möglichkeit, um Gemüse haltbar zu machen. Du benötigst Bügelverschlussgläser und unbedingt einen Teller oder eine kleine Auffangschale, da durch das Bilden der Glase oft Wasser aus dem Glas gedrückt wird. Außerdem je nach Rezept Salz, Kräuter und dein Gemüse. Mein Sauerkraut Rezept findest du hier – Sauerkraut einfach selbst gemacht und hier mein Kimchi Rezept.

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die Gärung – eine weitere Methode zum Haltbar machen

Aber auch ohne etwas zu verkochen, kann aus vermeintlichem Abfall noch Großartiges entstehen. Bestes Beispiel ist hier die Essigentstehung durch Gärung. Apfelschalen oder aber das Kerngehäuse von Äpfeln, Birnen und sogar Quitten, kann durch den Gärprozess in Apfelessig umgewandelt werden. Alles was man dazu braucht, ist ein großes Glas, Wasser und Geduld. Denn diese Methode bedarf mehrere Wochen an Zeit, bis der Essig komplett fertig und gereift ist. Der fertige Essig hält sich gut verschlossen in Flaschen über mehrere Monate.

Wie die Herstellung genau funktioniert, erkläre ich in diesem Beitrag Schritt für Schritt
Apfelessig selbst gemacht 

Wer mit dieser Methode keinen Speiseessig herstellen möchte, kann auch Zitronen, Mandarinen und Limetten der Gärung zuführen und sich so seinen eigenen Haushaltsreiniger herstellen. Wie das geht, kannst du her nachlesen. Haushaltsreiniger selbst gemacht.

das Einlegen

Eine meiner liebsten Methoden, um Gemüse schnell und wirklich ratz fatz über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen, ist das Einlegen in Öl. Bei dieser Methode muss das Gemüse vorab nicht erhitzt werden, kann aber. So lassen sich Paprika, die im Ofen vorgeragt wurden, oder Tomaten, die man in der Sonne trocknen lässt, zusammen mit Gewürzen und Öl konservieren. Aber auch andere Ideen, wie mein Tofu Feta oder schnelles Pesto, aus allerlei Kräutern und Körnern, lässt sich so ganz wunderbar konservieren. Wichtig ist, die eingelegte Köstlichkeit wird mit einem Schutzfilm von Olivenöl bedeckt, der die oberste Schicht im Glas ist. So kommen keine Keime und Bakterien zum Gemüse. Perfekt zur Konservierung und absolut köstlich.

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der Essigsud

Und noch eine schnelle Methode, möchte ich dir zeigen. Auf diese Art und Weise mache ich jedes Jahr einen Vorrat an Salaten, aber auch Gewürzgurken mache ich mit dieser Methode haltbar. Das Gemüse wird für diesen Vorgang KALT verarbeitet, allerdings gelten die selben Hygiene Vorschriften wie bei beim Einkochen auch. Die Gläser müssen sauber, am Besten sogar steril sein. Das Gemüse wird in die Gläser gefüllt und anschließend mit einem Essig-Wasser-Sud, der ordentlich erhitzt wurde, übergossen. Die Gläser werden noch heiss fest verschlossen und das Gemüse zieht nun über in paar Wochen im Sud, bis es gut gereift und verzehrfertig ist. Es hält sich im Sud ebenfalls über einige Monate bei richtiger Lagerung. Hier habe ich meine Basics für Salate und Gurken zusammengefasst.
Grundrezepte für Pickles

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Wie du siehst, gibt s einige Methoden, um deine Ernte oder auch Vorräte, zu tollen Köstlichkeiten zu verarbeiten. Geniale Ideen, wie ich finde, auch für schrumpeliges, älteres Obst und Gemüse, das nicht in den Müll wandern soll.

 

XOXO
Michaela

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